Implanter ou restructurer une cuisine n' est pas une chose aisée.

Il n' y a pas de soultions types, chaque installation pose ses problèmes particuliers.

Les conditions de réussites et de bonne gestion d' une cuisine reposent sur une analyse pertinente et cohérente des besoins.

En tout premier lieu, il est possible d' éviter ou de limiter à un niveau acceptable les erreurs de conception que l' on retrouve trop souvent:

* cuisine et annexe sur ou sous-dimensionnées;

* cuisine et annexe sur ou sous-équipées;

* sols glissants, sans pente , sans conduits d' évacuation des eaux usées;

* portes, couloirs, escalier et largeur insuffisante;

   système de ventilation bruyant ou inefficace;

* secteurs souillés et secteurs propres insuffisamment séparés ou mal délimités

* mauvais éclairage ;

* abscence ou vestiaires insuffisants ou mal adaptés;

Une réflexion préalable ou étude de marché doit être menée.

Tout d' abord il faut:

* Déterminer la formule de restauration que l' on souhaite créer ( thème, style, importance...).

* Chercher l' emplacement le mieux adapté en fonction du concept et de la clientèle ciblée

   ( il est également possible de choisir l' emplacement, cibler la clientèle et déterminer la formule de

   restauration la mieux adaptée).

* Choisir le concept de restauration et choisir son mode de fonctionnement ( cuisine traditionnelle,

   assemblage, finition).

* Déterminer l' importance du restaurant (nombre de couverts à midi et le soir) afin d' évaluer les surfaces de la

   cuisine et de ses annexes.

* Choisir la présentation commerciale  des produits utilisés; les produits frais demandent beaucoup plus de 

   surface et de volume que les aliments de 4e et de 5e gammes.

* Fixer la périodicité des livraisons: il y a une incidence sur les volumes à stocker.

* Détrerminer l' effectif de la brigade (locaux spécifiques, vestiaires, sanitaires).

* Etablir les différentes circulations: circuits propres, circuits souillés, circuit du personnel.

* Déterminer les alimentations en fluides ( eau, gaz, électricité), l' aération, la ventilation, l' éclairage, l' acoustique

   et l' évacuatio des eaux usées et des déchets (emplacement des siphons de sol).

* Prévoir la protection contre l' incendie.

* Prévoir tous les locaux annexés à la cuisine ainsi que les liaisons et les circulations entre eux.

* Envisager les éventuelles possibilités d' évolution ou de progression.

* Prévoir les coûts d' exploitation et le montant prévisionnel des investissements.

La Prévision globale est une nécessité absolue. L' improvisation est interdite; il n y a pas de droit à l' erreur.

Une cuisine réfléchie et bien conçue permet:

* d' éviter une remise en conformité toujours trop onéreuse

* d' améliorer les conditions de travail ( confort, hygiène, sécurité)

* d' améliorer l' efficacité du travail ( rapidité, rentabilité)

* de mieux contrôler les différents secteurs et de limiter les riques de perte et de gaspillage

* d' améliorer et de faciliter la gestion

* d' améliorer et de faciliter la maitenance ( entretien des différents locaux et équipements)

* d' apporter à la clientèle une meilleure prestation sur les plans diététique, gastronomique et     

   hygiénique.

REMARQUE:

Implanter une cuisine, c' est créer un outil flexible, évolutif, adaptable aux nouveaux besoins ( produits, process, conditions de travail), résistant, durable, et facile d' entretien, tout cela dans le respect de la réglementation et de la normalisation.

L' étude d' un projet de création ou de restructuration, d' une cuisine sous tous ses aspects ( techniques, économiques et financiers, sociaux) nécessite une collaboration et un travail de synthèse coordonnant les travaux associés de plusiseurs spécilités:

* le maître de l' ouvrage: propriétaire

* le maître d' oeuvre: cabinets d' architectes spécilisés, concepteurs, ingénieurs conseils

* les équipements: technicien installateurs des diverses disciplines ( électricité, eau, gaz, ventilation,

  matériel) ergonome, hygiéniste....

* la Direction départementale des Dervices Vétérinaires (D.S.V.) et la Direction Générale de l'

  Alimentation (D.G.A.L.)

* la Direction Technique Départementale pour la commision de sécurité ( les sapeurs pompiers)

* l' inspection et la médecine du travail

* un conseiller financier, un banquier

* le chef de la cuisine et les futurs utilisateurs.

REMARQUE:

C' est en additionnant les idées, les divers points de vue et l' expérience de chacun des participants, que cette approche doit permettre de réaliser le tracé et la première ébauche de plan ( plan sommaire ou avant-projet prévisionnel puis dans un second temps le plan détaillé ( pour les appels d' offre). 

HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

 L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.

D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur  7 principes, la  mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

·         les dangers biologiques (virus, bactéries...)

·         les dangers chimiques (pesticides, additifs...)

·         les dangers physiques (bois, verre...).

Normes et HACCP

L'HACCP en tant que tel, n'est pas une norme!

Par contre, plusieurs pays s'en sont inspiré pour créer des normes. Exemples:

·         la norme danoise DS 3027 (Management of Food Safety based on HACCP)

·          la norme marocaine NM 08.0.002 (Système de management HACCP - exigences)

·         un fascicule français FD V01-006 (Système HACCP: principes, notions de base et commentaires)

Au niveau international, l'ISO avait publié une norme, l'ISO 15161:2000 (basée sur l'ISO 9001), norme qui s'intéresse à la gestion de la qualité des produits alimentaires et non à leur sécurité. Devant la multiplication des référentiels intégrant l'HACCP, et devant un réel besoin d'harmonisation des pratiques dans un marché mondialisé, l'ISO a publié en 2005 une norme, l'ISO 22000, qui est l'intégration de l'HACCP à l'ISO 9001.

Ainsi, un professionnel peut faire certifier son système de gestion de la sécurité des aliments basé sur l'application des principes de l'HACCP, mais l'HACCP, n'est pas une norme certifiable stricto senso. C'est une méthode reconnue et décrite par une organisation internationale, la commission du Codex Alimentarius .

Réglementation et HACCP

Bien que de nombreuses personnes n'y prettent pas l'attention nécessaire, l'HACCP est directement intégrée à la réglementation, tant française que nationale .

Pour preuves ces quelques extraits de réglementation:

·         Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires (abrogée depuis le 01/01/06)

« Article 3 - Les entreprises du secteur alimentaire (…) veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies (…) en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le Système HACCP   ». 

·         Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)

« Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP . »

«Annexe II, Chapitre XVII - Formation - Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
(...) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à
l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents
dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des
principes HACCP;(...) »

·         Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

« Article 5 - Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP  »

·         Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur

« Article 17 - Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP  »

Implanter ou structurer une cuisine n est pas une chose aisée.

Il n' y a pas de solutions types, chaque installation pose ses problèmes particuliers.

Les conditions de réussite et de bonne gestion d' une cuisine reposent sur une analyse pertinente et cohérentde des besoins.

En tout premier lieu, il est possible d'éviter ou de limiter à un niveau acceptable les erreurs de conception que l' on rencontre trop souvent:

* cuisines et annexes sur ou sous-dimensionnées;

* cuisines et annexes sur ou sous-équipées;

* sols glissants, sans pente, sans conduits d' évacuation des eaux usées;

* portes, couloirs, escaliers de largeur insuffisante;

* système de ventilation bruyant ou inefficace;

* sectueurs souillés et secteurs propres insuffisamment séparés ou mal délimités;

* mauvais éclairage;

* absence ou vestiaires insuffisants ou mal adaptés

Une réflexion préalable ou étude de marché doit être menée.

Tout d' abord, il faut:

* Déterminer la formule de restauration que l' on souhaite créer ( thème, style, importance,....).

* Chercher l' emplacement le mieux adapté en fonction du concept et de la clientèle ciblée ( il est également possible de choisir l' emplacement, cibler la clientèle et détermeiner la formulke de restauration adaptée). Attention au système de ventilation pour la hotte ( autorisations, possibilités ou pas de placer un conduit et une sortier en toiture, distance avec le voisinage, odeurs...).

* Choisir le concept de le restauration  et son mode de fonctionnement ( cuisine traditionnelle, assemblage, finition).

* Déterminer l' importance du restaurant ( nombre de couverts à midi et le soir) afin d' évaluer les surfaces de la cuisine et de ses annexes.

* Choisir la présentation commerciale des produits utilisés; les produits frais

demandent beaucoup plus de surface et de volumes que les aliments de 4e et 5e gammes.

* Dixer la périodicité des livraisons: il y a une incidence sur les volumes à stocker.

* Déterminer l' effectif de la brigade ( locaux spécifiques, vestiaires, sanitaires).

* Etablir les différentes circulations: circuits propres, circuits souillés, circuit du personnel.

* Déterminer les alimentations en fluides ( eau, gaz, electricité), l' aération, la ventilation, l'éclairage, l'

acoustique et l' évacuation des eaux usées et des déchets ( emplacement des siphons de sol).

* Prévoir la protection contre l' incendie .

* Prévoir tous les locaux annexés à la cuisine ainsi que lesliaisons et circulations entre eux.

* Envisager les éventuelles possibilités d' évolution ou de progression.

* Prévoir les coûts d' expoilatation et le montant prévisionnel des investissements.

LA PREVISON GLOBALE EST UNE NECESSITE ABSOLUE. L IMPROVISATION EST INTERDITE; IL N Y PAS LE DROIT A L ERREUR

UNE CUISINE REFLECHIE ET BIEN CONCUE PERMET:

* d' éviter une remise en conformité toujours trop onéreuse

* d' améliorer les conditions de travail ( confort, hygiène, sécurité)

* d' améliorer l' efficacité du travail ( rapidité et rentabilité)

* de mieux controler les différents secteur et de limiter les risques de perte et de gaspillage

* d' améliorer et de faciliter la gestion

* d' améliorer et de faciliter la maintenance ( entretien des différents locaux et équipements)

* d' apporter à la clientèle une meilleure prestation sur les plans diététique, gastronomique et hygiénique.